Канзас стейк – что это такое?

15.07.2019 10,540 Просмотры

«Канзас-стейк» — кусок говяжьего мяса травяного откорма, определенной толщины, который проходит тепловую обработку (жарку) на специальной сковороде. Для приготовления такого вида стейка берется филейная часть мраморной говядины. Также стоит учитывать, что в зависимости от региона приготовления Канзас-стейк называют еще «Нью-Йорк стейк» или «Стриплойн-стейк».

Если рассматривать подробнее, то следует сказать, что для приготовления данного блюда необходимо брать отруб из поясничного отдела тушки молодого бычка. Именно эта часть отруба имеет нежные и крупные волокна, с боковой стороны которой проходит жировая прослойка.

Отличие от других стейков заключается в том, что перед жаркой, данная полоска жира не срезается. При этом она ужаривается до определенного хрустящего состояния, а когда вытопляется, то насыщает мясо соком, что придает ему особый вкус.

Однако, любители мясных блюд ценят «Канзас-стейк» не за сочность, а за выраженный говяжий аромат и доступность. Все дело в том, что мясной отруб для «Стриплойна» имеет невысокую мраморность, а поэтому имеет не дорогую стоимость, и продается практически в любых специализированых мясных магазинах.

Кроме того, такие стейки готовят практически во всех ресторанах страны.

Перед тем, как подать «Канзас-стейк» на стол, мясо должно пройти Medium-прожарку с внутренней температурой 60 градусов. Данная степень прожарки позволяет сохранить максимальную сочность мясу. Также стоит учитывать, что снимать отруб со сковороды необходимо тогда, когда его внутренняя температура будет 58-59 градусов. Так как недостающие 1-2 градуса говядина доберет в период так называемого «отдыха».

Кроме того, чтобы приготовить настоящий «Канзас-стейк», необходимо соблюсти следующие нюансы:

Свежее мясо обсушить и нагреть до комнатной температуры;
Смешать копченую сладкую паприку, смесь перцев (молотую), сушеный чеснок, лук гранулированный, соль крупного помола, сахар и горчичный порошок. Полученную смесь разбавить оливковым маслом и натереть ею мясо;
Промариновать отруб в течении 20-30 минут;
Обтряхнуть мясо от лишних специй, и уложить на раскаленную сковороду;
Обжарить мясной кусок по две минуты с каждой стороны. В данном случае, нельзя забывать о боковой жировой прослойке, которую также необходимо обжарить в течение пары минут, до образования золотистой корочки.